黑龍江省富裕福星酒業(yè)有限公司
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很多人第—次喝酒的時(shí)候都會(huì )有不同的感覺(jué),有的說(shuō)“苦”,有的說(shuō)“嗆”,有的說(shuō)“香”,也有的說(shuō)“甜”,不管答案是什么,如果說(shuō)“辣”,想必所有人都不會(huì )反對。那么問(wèn)題來(lái)了,白酒為什么會(huì )辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會(huì )越辣嗎?白酒廠(chǎng)家
首先我們要認識一下,中國白酒的度數。
中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同,中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的,洋酒多是以葡萄等水果釀造的,在度書(shū)上也有很多不同。
白酒的度數
現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10度,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí),100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。
度數與質(zhì)量風(fēng)味沒(méi)關(guān)系
白酒的酒度多少,并不是、也不能代表著(zhù)酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣,高酒度作為過(guò)酒癮來(lái)說(shuō)尚可起些效果。
而白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn),重點(diǎn)是,純酒精在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度數沒(méi)關(guān)系!
白酒為什么會(huì )辣?
那么,白酒會(huì )辣的真正原因是什么呢?原來(lái),酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類(lèi),這些物質(zhì)共同構成了白酒的口感、風(fēng)味,有的聞起來(lái)香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價(jià)一瓶好酒,主要是看諸味是否協(xié)調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺(jué)的,主要是醛類(lèi)物質(zhì),其中較多的成分是乙醛。
醛類(lèi)物質(zhì)是怎么產(chǎn)生的?
那么醛類(lèi)物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生,主要是因為釀酒過(guò)程中控制不當而產(chǎn)生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來(lái)得快而猛,酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加強工藝控制,規范運作流程,減少醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外,還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當酒長(cháng)期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時(shí),一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā),所以新酒經(jīng)陳放老熟后,辣味減輕。
勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協(xié)調的話(huà),是不應該出現辣味的。通過(guò)使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì )有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類(lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。
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